L'Aceto Balsamico Tradizionale di Modena DOP n'est pas un condiment. C'est un patrimoine.

Ses racines plongent dans l'Émilie ancienne : dès l'époque romaine, les moûts de raisin cuits étaient conservés pour leurs vertus nutritives et médicinales. En 1046, un vinaigre « spécial » produit dans la région de Modène fut offert en cadeau précieux à Henri II de Franconie le premier document historique attestant l'existence de cette excellence.

Au fil des siècles, l'« or noir de Modène » est devenu le protagoniste de cadeaux nobiliaires, de legs testamentaires et de traditions familiales transmises de génération en génération. Un produit rare, gardé dans les greniers des maisons modénaises, loin du marché et proche de l'âme de ceux qui le produisaient.

Aujourd'hui, il est reconnu avec la Dénomination d'Origine Protégée le seul vinaigre au monde produit exclusivement dans la province de Modène, selon un cahier des charges rigoureux qui n'admet aucun compromis.

Le véritable Aceto Balsamico Tradizionale naît d'une seule matière première : le moût de raisin cuit, obtenu à partir des cépages typiques de Modène comme le Lambrusco et le Trebbiano.

Le processus est lent, naturel, irréversible.

Le moût est cuit à ciel ouvert jusqu'à se réduire et se concentrer. Puis il fermente spontanément, sans ajouts, sans accélérations. Commence alors le long vieillissement dans des batteries de fûts de bois différents un voyage qui dure au moins 12 ans pour l'Affinato, plus de 25 ans pour l'Extravecchio.

Chaque automne, une partie du vinaigre est transvasée du plus grand fût au plus petit, dans un passage qui se répète, identique, depuis des siècles. Chaque bois laisse sa trace : arômes, couleur, structure, rondeur.

Le résultat est un vinaigre dense, parfumé, complexe avec un équilibre entre douceur et acidité que l'on ne trouve dans aucun autre produit au monde.

Ici, à Ravarino, le processus est le même depuis que Valerio a mis en route les premiers fûts en 1977. Mais il y a des choses qui nous appartiennent de façon exclusive.

Nos batteries comprennent des fûts construits avec du bois de cognac datant du XIXe siècle. Ce ne sont pas des décorations : ils travaillent chaque année, absorbent, transforment, restituent. Ils portent en eux une mémoire qu'aucun fût neuf ne peut reproduire.

Les bois que nous utilisons sont le cerisier, le genévrier et le chêne chacun avec un caractère précis. Le cerisier apporte douceur et fruité. Le genévrier ajoute résine et caractère sauvage. Le chêne construit structure et profondeur. Cette diversité se reflète directement dans nos condiments mono-bois : trois produits différents, nés des mêmes raisins, façonnés par des bois différents.

Chaque année, les transvasements sont décidés par Valerio Maître Dégustateur fort de près de cinquante ans d'expérience, qui goûte, évalue et choisit. Il n'existe pas de formule écrite. Il existe le palais de celui qui connaît ces fûts depuis toujours.

En 2024 et en 2025, deux de nos batteries ont reçu la distinction Batterie d'Eccellenza la récompense la plus importante pour un producteur d'Aceto Balsamico Tradizionale DOP à Modène. Deux années consécutives, deux batteries différentes. La confirmation que la patience, au bout du compte, a toujours raison.