Un origine millenaria

L'Aceto Balsamico Tradizionale di Modena DOP non è un condimento. È un patrimonio.

Le sue radici affondano nell'Emilia antica: già ai tempi di Roma, i mosti d'uva cotti venivano conservati per il loro valore nutritivo e medicinale. Nel 1046, un aceto "speciale" prodotto nel territorio modenese venne offerto come dono prezioso a Enrico II di Franconia il primo documento storico che testimonia l'esistenza di questa eccellenza.

Nei secoli successivi, l'"oro nero di Modena" è diventato protagonista di regali nobiliari, lasciti testamentari e tradizioni familiari tramandate di generazione in generazione. Un prodotto raro, custodito nei sottotetti delle case modenesi, lontano dal mercato e vicino all'anima di chi lo produceva.

Oggi è riconosciuto con Denominazione di Origine Protetta l'unico aceto al mondo che si produce esclusivamente in provincia di Modena, secondo un disciplinare severo che non ammette compromessi.

Il vero Aceto Balsamico Tradizionale nasce da una sola materia prima: il mosto d'uva cotto, ottenuto da vitigni tipici modenesi come Lambrusco e Trebbiano.

Il processo è lento, naturale, irreversibile:

Il mosto viene cotto a cielo aperto fino a ridursi e concentrarsi. Poi fermenta spontaneamente, senza aggiunte, senza accelerazioni. Inizia quindi il lungo invecchiamento in batterie di botti di legni diversi un viaggio che dura almeno 12 anni per l'Affinato, oltre 25 per l'Extravecchio.

Ogni anno, in autunno, una parte dell'aceto viene travasata dalla botte più grande alla più piccola, in un passaggio che si ripete identico da secoli. Ogni legno lascia la sua traccia: aromi, colore, struttura, rotondità.

Il risultato è un aceto denso, profumato, complesso con un equilibrio tra dolce e agro che non si trova in nessun altro prodotto al mondo.

Come lo facciamo noi a Origine 1977

Qui a Ravarino, il processo è lo stesso da quando Valerio ha avviato le prime botti nel 1977.  Ma ci sono alcune cose che ci appartengono in modo esclusivo.

Le nostre batterie includono botti costruite con legno da cognac risalente all'Ottocento. Non sono decorazioni: lavorano ogni anno, assorbono, trasformano, restituiscono. Portano con sé una memoria che nessuna botte nuova può replicare.

I legni che utilizziamo sono ciliegio, ginepro e rovere ognuno con un carattere preciso. Il ciliegio porta dolcezza e frutta. Il ginepro aggiunge resina e selvatico. Il rovere costruisce struttura e profondità. Questa varietà si riflette direttamente nei nostri condimenti monolegno: tre prodotti diversi, nati dalle stesse uve, plasmati da legni diversi.

Ogni anno i travasi vengono decisi da Valerio Maestro Assaggiatore con quasi cinquant'anni di esperienza che assaggia, valuta e sceglie. Non esiste formula scritta. Esiste il palato di chi conosce quelle botti da una vita.

Nel 2024 e nel 2025, due delle nostre batterie hanno ricevuto il riconoscimento Batterie d'Eccellenza il premio più importante per un produttore di Aceto Balsamico Tradizionale DOP a Modena. Due anni consecutivi, due batterie diverse. La conferma che la pazienza, alla fine, ha sempre ragione.