Ein jahrtausendealter Ursprung

Der Aceto Balsamico Tradizionale di Modena DOP ist kein Würzmittel. Er ist ein Erbe.

Seine Wurzeln reichen tief in das alte Emilia: Schon zu Zeiten der Römer wurde gekochter Traubenmost wegen seines ernährungsphysiologischen und medizinischen Wertes aufbewahrt. Im Jahr 1046 wurde ein „besonderer" Essig aus dem Gebiet von Modena als kostbares Geschenk Heinrich II. von Franken überreicht das erste historische Dokument, das die Existenz dieser Kostbarkeit bezeugt.

In den folgenden Jahrhunderten wurde das „schwarze Gold von Modena" zum Protagonisten adeliger Geschenke, testamentarischer Vermächtnisse und familiärer Traditionen, die von Generation zu Generation weitergegeben wurden. Ein seltenes Produkt, in den Dachböden der modenischen Häuser gehütet, weit vom Markt und nah an der Seele derer, die es herstellten.

Heute ist er mit der geschützten Ursprungsbezeichnung anerkannt der einzige Essig der Welt, der ausschließlich in der Provinz Modena nach einem strengen Pflichtenheft hergestellt wird, das keine Kompromisse duldet.

Der wahre Aceto Balsamico Tradizionale entsteht aus einer einzigen Rohzutat: gekochtem Traubenmost, gewonnen aus typischen modenischen Rebsorten wie Lambrusco und Trebbiano.

Der Prozess ist langsam, natürlich, unumkehrbar.

Der Most wird unter freiem Himmel gekocht, bis er sich reduziert und konzentriert. Dann fermentiert er spontan, ohne Zusätze, ohne Beschleunigung. Dann beginnt die lange Reifung in Batterien aus Fässern verschiedener Holzarten eine Reise, die mindestens 12 Jahre für den Affinato dauert, über 25 Jahre für den Extravecchio.

Jeden Herbst wird ein Teil des Essigs vom größten Fass in das kleinste umgefüllt ein Vorgang, der sich seit Jahrhunderten identisch wiederholt. Jedes Holz hinterlässt seine Spur: Aromen, Farbe, Struktur, Rundheit.

Das Ergebnis ist ein dichter, duftender, komplexer Essig mit einer Balance zwischen Süße und Säure, die man in keinem anderen Produkt der Welt findet.

Hier in Ravarino ist der Prozess derselbe wie seit Valerio 1977 die ersten Fässer in Gang gesetzt hat. Aber es gibt einige Dinge, die uns auf exklusive Weise gehören.

Unsere Batterien umfassen Fässer, die aus Cognac-Holz des neunzehnten Jahrhunderts gebaut wurden. Es sind keine Dekorationen: Sie arbeiten jedes Jahr, absorbieren, verwandeln, geben zurück. Sie tragen eine Erinnerung in sich, die kein neues Fass replizieren kann.

Die Holzarten, die wir verwenden, sind Kirsche, Wacholder und Eiche jede mit einem präzisen Charakter. Die Kirsche bringt Süße und Frucht. Der Wacholder fügt Harz und Wildheit hinzu. Die Eiche baut Struktur und Tiefe auf. Diese Vielfalt spiegelt sich direkt in unseren Einzelholz-Würzmitteln wider: drei verschiedene Produkte, aus denselben Trauben geboren, von verschiedenen Hölzern geformt.

Jedes Jahr werden die Umfüllungen von Valerio entschieden Maestro Assaggiatore mit fast fünfzig Jahren Erfahrung, der kostet, bewertet und wählt. Es gibt keine geschriebene Formel. Es gibt den Gaumen dessen, der diese Fässer sein ganzes Leben lang kennt.

2024 und 2025 haben zwei unserer Batterien die Auszeichnung Batterie d'Eccellenza erhalten die bedeutendste Ehrung für einen Hersteller von Aceto Balsamico Tradizionale DOP in Modena. Zwei aufeinanderfolgende Jahre, zwei verschiedene Batterien. Die Bestätigung, dass Geduld am Ende immer recht hat.